Autor: Miša Relić
U restoran idem da bih pojeo nešto što kod kuće ne mogu sam da napravim. Kada već odlučim da izađem, želim da to ima smisla. da bude drugačije, da bude bolje, da ima neku priču.
I baš tu kreće problem u dobrim restoranima. Otvorite meni i sve deluje zanimljivo. Sve bih probao. I onda umesto da uživate, vi birate. Razmišljate. Kombinujete. A često promašite ono što je zapravo srž kuhinje.
Zato ću skoro uvek izabrati degustacioni meni.
Ne zato što je to “pravilo fine dining” restorana, već zato što verujem da će kroz njega chef pokazati ono najbolje. To je njegov izbor, njegova ideja, njegov pogled na hranu. Sledeći put mogu da biram pojedinačna jela, ali prvi put želim da razumem restoran.
Degustacioni meni nije kontrola, to je vodič kroz ukuse i teksture. Jela dolaze jedno za drugim, smenjuju se, otvaraju čula. I jedino što treba da uradite jeste da se prepustite, da dozvolite kuhinji da vas vodi. Tada iskustvo postaje celina, a ne zbir jela.
Zbog toga nikada nisam voleo restorane koji nude “od svega po malo”- pica, pljeskavica, biftek, cezar salata.
Jer postavlja se jednostavno pitanje, kako neko može biti vrhunski u svemu?
Moj izbor je uvek specijalizovan restoran, za jednu konrketnu vrstu kuhinje, ili nešto posebno a to je fine dining restoran. Jer fine dining ne može svako da radi. Svako jelo prolazi kroz proces koji traje danima. Svaki detalj se kontroliše. Svaki potez ima smisao. I zato, iako u kuhinji rade ljudi koji znaju šta rade, nemojte očekivati da jelo stigne za minut. Fine dining nije brzina, to je posvećenost.
Mali meni ne znači manje izbora.
Znači veći fokus.
A fokus je ono što pravi razliku.
Ali danas ni to više nije dovoljno.
Danas postoji mnogo restorana sa dobrom hranom. I svi su “korektni”. I svi su “lepi”. Ali ono što ih razlikuje je identitet.
Šta je identitet restorana?
To nisu samo jela. To su ljudi.
Isti chef.
Isti tim u kuhinji.
Isti konobari.
Isti menadžment.
To je energija koju osećate čim uđete. To je kontinuitet koji gost prepoznaje. To je razlog zašto se vraća.
Enso je za mene pokušaj da se taj identitet definiše na drugačiji način.
Možda je najbliže objašnjenju sam simbol Enso – trenutak kada je um slobodan i dozvoljava telu da stvara bez ograničenja. U tom smislu, kuhinja mora imati slobodu. Chef mora imati prostor da eksperimentiše, da istražuje, da nekad pogreši.
Možda zvuči rizično. I jeste.
Ali kao neko ko dolazi iz sveta muzike, verujem u trenutak inspiracije.
Enso nije uvek savršen krug.
Ali lepota je upravo u toj nesavršenosti. U procesu. U istim ljudima koji zajedno rade godinama i grade nešto što ima karakter.
A ono što želim da gost ponese iz Enso restorana nije samo osećaj sitosti.
Nego iskustvo.
Da su mu sva čula zadovoljena.
Da je u nekoj vrsti lične nirvane.
I tu se zapravo zatvara krug.
Jer za mene Enso nikada nije bio samo restoran. Bio je logičan nastavak onoga što radim godinama. Nakon 15 godina, više nismo samo klub. Sada postoji ceo tok večeri.
Parkirate se. Sednete na večeru. Bez žurbe, potrebe da razmišljate šta dalje.
A onda, kada se večera završi, nema logistike, nema taksija, nema planiranja. Samo napravite nekoliko koraka.
I ulazite u drugi deo iskustva.
Tamo gde se energija menja. Gde večera prelazi u muziku. Gde nastupaju bendovi koji znaju šta rade, ili velika imena koja već 25 godina oblikuju muzički ukus grada.
I tada shvatite da nije poenta samo u hrani.
Nije ni samo u muzici.
Poenta je u celini.
U iskustvu koje ne morate da organizujete.
U večeri koja teče sama od sebe.
Bez kompromisa.
Jedan krug.